冷凍食品技術研究 No.21 1992年1月発行

1.冷凍フライ食品の劣化とその防止

太田静行

冷凍は理想的な食品保存法とされていますが、油分を多く含む冷凍フライ食品は、低温下でも油脂の酸化が徐々に進行し、品質劣化の原因となります。特に魚油のように不飽和脂肪酸が多い油脂は酸化が目立ち、においの劣化や油焼けを引き起こします。油脂の劣化には、「戻り臭」（初期の酸化で生じるにおい）と「変敗臭」（酸化がかなり進んだ状態のにおい）の2種類があります。これらのにおいの主な原因は、油脂の酸化によって生成されるアルデヒド類であり、味の劣化にも関与しています。

2.冷凍食品原材料講座 16

〜あじ（鯵）について〜

重岡律男（日本水産株式会社）

冷凍食品の原材料としてのアジに焦点を当て、チリーマアジ、ケープマアジなどの魚体調査データを表で示しています。体長、体重、可食部の割合などが記録されています。

3.ソ連見聞記（そのⅡ）

冷凍食品技術研究会会員

日本人の対ソ連観は、200年以上前の歴史的事件（ペニョフスキーやレザーノフの来航）に端を発する「ロシア恐ろし」というイメージと、KGBや収容所といった共産主義体制への嫌悪感に根ざしています。一方で、ロシア人もまた、日本のシベリア出兵を歴史的な汚点として捉えており、対日観を悪化させている要因となっています。筆者は、両国間の関係改善には、社会体制や国民性の違いを理解し、短期的な採算に囚われず、長期的な視点で経済協力を進めることが不可欠だと結論づけています。