海外情報：台湾の食品管理行政について

小泉栄一郎（大洋漁業株式会社）

台湾の食品管理行政機構（経済部：品質管理、衛生署：衛生管理）を解説し、食品衛生管理法・施行細則・添加物標準・GMP指針（冷凍食品業含む）を紹介。冷凍調理食品のCNS基準（外観・色沢・香味・品質-18℃以下・夾雑物0.5%未満・衛生基準：生菌数10万以下等）と冷凍食品類衛生標準（無加熱摂取品大腸菌陰性・VBN20mg以下）を示し、優良食品標記制度・工場数（冷凍食品228工場）を報告。

現場報告：現場雑感

藤木正一（味の素冷凍食品株式会社）

冷凍食品産業を「変化対応価値創出産業」と位置づけ、多品種適量生産への移行で人的活力向上を強調し、改善活動（滞溜除去・最高形洞察・ケースメソッド）を提唱。管理は「リード」重視（異常指標標準化・事実基盤・肯定思考）、品質は顧客相対的（数値・映像化・クレーム活用）でプロ根性（執念再発防止）を説く。

原材料：冷凍食品原材料講座1 サケ・マス

角田靖雄（日魯漁業株式会社）

サケ科（特にサケ属：ベニマス・シロサケ・カラフトマス・サクラマス・ギンマス・マスノスケ）の分類・特徴（尾鰭・体色・分布・漁期）を詳述し、国内供給（母船・基地式漁業・秋サケ15万トン・養殖ギン1.2万トン・輸入11万トン）を分析。加工問題（ゼリーミート：生理原因・遡河期回避、寄生虫：サナダムシ・アニサキス冷凍死滅）を指摘し、62年総供給36万トンを推定。

製造技術：魚介類の変色

杉本昌明（日本水産株式会社）

魚介類変色メカニズム（エビ黒変：フェノール酸化酵素・SO2防止、マグロ褐変：メトミオグロビン生成・-40℃以下保管・急速解凍、カツオ同）を解説し、防止策（新鮮水洗・脱血・超低温）を提案。メト化率（-20℃で60%、-60℃で低率）と解凍法（低温短時間）を図示し、品質保持の重要性を強調。

施設管理：食品工場における品質衛生管理に対応する施設設備機械について

近藤正（味の素冷凍食品株式会社）

品質衛生管理施設（空調・前室・手洗場・排水溝アール・廃棄物コンテナー）を基準（弁当・そうざい規範）で説明し、異物対策（金属検出機：位相角調整・X線・静電選別）、防虫（エアシャワー・インセクトスクリーン）を紹介。設備工夫（フレーム残水防止・高圧洗浄注意）と清掃性向上を提言。